铅、镉、砷、汞是食品检测中最常出现的四种重金属。它们不是人为添加到食品中的，而是通过环境污染从土壤、水源、包装材料迁移进入食物链。重金属无法被微生物降解，长期低剂量摄入会在人体肝脏、肾脏和骨骼中蓄积。
铅主要来自含铅汽油（已淘汰但土壤中残留）、含铅农药、陶瓷餐具釉彩、焊接金属罐。儿童对铅特别敏感，血铅含量超标会影响智力发育。我国国标规定婴幼儿食品中铅不得超过 0.15 mg/kg，谷物及其制品中铅不得超过 0.2 mg/kg。
镉主要来自电镀工业排放、磷肥（磷矿石中伴生镉）、矿山废水。稻米是镉最容易超标的作物，因为水稻对镉的吸收能力强于其他谷物。湖南、江西部分土壤镉污染区曾出现「镉米」事件。国标规定大米中镉不得超过 0.2 mg/kg。
砷有无机砷和有机砷两种形态，无机砷毒性更大。砷主要来自地下水（天然地质背景）、含砷农药（已淘汰）、海洋生物富集（有机砷）。海产品中砷含量通常较高，但多为低毒的有机砷形态。国标规定大米中无机砷不得超过 0.2 mg/kg，饮用水中总砷不得超过 0.01 mg/L。
汞（水银）主要来自工业废水排放和燃煤。甲基汞是毒性最强的形态，通过水体浮游生物→小鱼→大鱼的食物链富集，大型肉食性鱼类（如鲨鱼、金枪鱼、旗鱼）体内甲基汞含量最高。孕妇和婴幼儿应减少大型海鱼摄入。
对于食品生产企业，重金属检测是出厂检验和型式检验的必做项目。建议每批次原料都做重金属筛查，成品每季度做一次全项检测。溯检猫可提供食品中铅、镉、砷、汞四项联检，费用约 600 元，周期 5 个工作日。
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