送食品做微生物检测的客户经常会问：为什么微生物检测要等这么久？能不能加急？答案是：因为细菌生长繁殖需要时间，哪怕一个细菌，要长成肉眼可见的菌落也需要 24–48 小时。这就是微生物检测「慢」的根本原因。
以菌落总数检测为例，标准方法是 GB 4789.2。操作过程是：将 25 g 样品加入 225 mL 无菌生理盐水，均质制成 1:10 稀释液，然后做十倍递增稀释。取 1 mL 稀释液加入无菌平皿，倒入约 15 mL 冷却到 46°C 的平板计数琼脂，轻轻摇匀凝固后，倒置放入 36°C 培养箱培养 48±2 小时。
培养结束后取出平皿，计数平板上生长的菌落数。一个菌落理论上来自样品中的一个活细菌（实际可能是几个菌细胞聚集），所以菌落总数反映的是样品中可培养的细菌总数。国标规定预包装食品菌落总数一般不得超过 10⁴–10⁵ CFU/g。
大肠菌群检测更复杂，需要两步：先在 LST 肉汤中 36°C 培养 24–48 小时，观察是否产气；产气的再接种 BGLB 肉汤复发酵，确认是否为大肠菌群。整个过程需要 48–72 小时。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌检测需要前增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定，整个流程需要 3–5 天。
为什么不能用更快的方法？其实行业内已经有快速检测方法，如 ATP 荧光法、PCR 核酸检测、酶底物法，这些方法可以在几小时内出结果。但国标仲裁方法仍然是培养法，快速法只能作为过程监控手段，不能替代法定报告。这就是微生物检测报告需要等一周左右的原因。
对于食品生产企业，建议在原料验收和成品出厂时定期做微生物检测。如果需要加急出报告，部分实验室可以提供 24 小时快速筛检服务，但正式 CMA 报告仍需按标准培养时间出具。
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